giovedì 23 febbraio 2017

Pollo fritto marinato nel tè con salsa piccante agli agrumi per MTC n° 63




Seconda ricetta per l'MTC di questo mese: il POLLO FRITTO voluto da Silvia Zanetti, vincitrice della sfida del mese scorso sui Macarons. 
Come ho già detto in occasione della mia prima proposta, non avevo mai cucinato il pollo fritto con questo metodo e, come credo si veda bene anche dalle foto, non posso fingere di non aver incontrato delle difficoltá: i pezzi di pollo infarinati hanno perso parte della loro copertura, uscendo dalla frittura un po' spogliati, per così dire. Penso di averli lasciati asciugare troppo, una volta tolti dalla marinatura nel te. Dovrò perfezionare la tecnica, ovviamente, e siccome si sa che solo la pratica rende perfetti, prevedo frequenti cene a base di pollo fritto nel mio futuro. Nessun problema, invece, per quanto riguarda la panatura con uovo e pangrattato. Questa volta, dopo la marinatura nel buttermilk, ho optato per il metodo pangrattato-uovo-pangrattato ottenendo una crosta spessa, croccante, asciutta e veramente deliziosa. 
Per questa seconda proposta ho voluto osare un po' di  più, ma sempre rimanendo abbastanza fedele alla grande tradizione gastronomica del Sud degli Stati Uniti. Dopo la marinatura nel buttermilk, penso che quella più usata sia proprio quella nel te al limone. Per non sovraccaricare il piatto di troppi sapori, ho quindi pensato di mantenermi sulla nota agrumata anche per gli accompagnamenti. Ho scelto  una salsa dal gusto molto deciso e originale, profumata e piccante, composta da un pickle di lime indiano al quale ho aggiunto succo di arancia e zenzero fresco e a completare  un'insalata di cavolo cappuccio e arance con noci e semi di carvi, che con la sua fresca dolcezza smorza piacevolmente la salsa dando equilibrio e armonia al tutto. Un po' un giro del Mondo in un piatto, insomma, ma che a parere mio rappresenta abbastanza degnamente quella fusione di culture, tradizioni e ingredienti diversi che nel corso degli ultimi due secoli hanno dato origine e identità alla cucina degli stati meridionali dell'America del Nord.


Pollo fritto marinato nel te
Ingredienti per due persone

2 cosce con sovracosce di pollo

per la marinata:
1 l di te nero forte a temperatura ambiente
1 limone tagliato a fette sottili
1 lime tagliato a fette sottili
1 cipolla bianca affettata
2 cucchiai di zucchero Muscovado chiaro
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiaini di pepe nero

per la panatura:
200 g di farina
1 cucchiaio di polvere di bucce di agrumi
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero

1 l di olio di girasole



Separate le cosce dalle sovracosce e poi dividete anche queste ultime in due pezzi. Aggiungete lo zucchero, il sale e il pepe al te già freddo e mescolate fino a far sciogliere tutto lo zucchero. Versate il te sui pezzi di pollo che devono risultare completamente sommersi. Distribuite le cipolle e le fette di limone e di lime. Coprite con un piatto e mettete tutto in frigorifero per 24 ore.
Togliete i pezzi di pollo dalla marinata e lasciateli scolare per alcuni minuti su una gratella. Nel frattempo versate la farina in una ciotola e uniteci la polvere di agrumi, la paprica, il pepe e il sale fino. Mescolate bene con una frusta. Passate i pezzi di pollo nella farina, uno alla volta, fino a che risulteranno interamente e uniformemente infarinati. Scuotete delicatamente l'eccesso di farina e appoggiateli nuovamente sulla gratella.
Versate l'olio in una casseruola a bordi alti, portatelo ad una temperatura di 180 gradi: se non avete un termometro aggiungete all'olio un pezzetto di pane e quando sarà dorato, sarà il momento di immergere il pollo.
Friggete tre pezzi di pollo alla volta, lasciandolo cuocere per 6 o 8 minuti a seconda della grandezza.
Scolate il pollo dall'olio e mettetelo ad asciugare su un piatto coperto di carta assorbente. Volendo potete trasferire i pezzi già fritti in forno caldo a 120 gradi mentre cuocete i rimanenti. 
Per il pollo impanato nel pangrattato, ho seguito interamente la ricetta fornita da Silvia nel post di introduzione alla sfida.



Salsa piccante agli agrumi

1/2 vasetto di Patak's Lime Pickle, medium hot
1 arancia, solo il succo
2 cm di radice di zenzero, pelata e affettata
1 cucchiaio di zucchero Muscovado chiaro
100 ml circa di acqua

Riunite tutti gli ingredienti nel  bicchiere del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere una pasta piuttosto densa. Con il frullatore in funzione aggiungete acqua fredda poco alla volta, fino alla consistenza desiderata. Volendo si può aggiungere altro succo di arancia, invece dell'acqua.


Insalata di cavolo bianco e arance
con noci e semi di carvi

1/2 cavolo cappuccio bianco, meglio della varità Murdoc
1 arancia pelata al vivo
10/12  gherigli di noce
1 cucchiaio di semi di carvi
3 cucchiai di olio di noci
1 cucchiaio di aceto di mele
sale fino

Affettate finemente il cavolo e mettetelo in una ciotola con un pizzico abbondante di sale fino. Mescolatelo bene con le mani assicurandovi che il sale sia uniformemente distribuito e lasciate da parte per almeno mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.
Ricavate gli spicchi dall'arancia riservando il succo, che unirete all'olio di noci e all'aceto di mele per farne una vinaigrette.
Sminuzzate grossolanamente le noci. 
In un padellino antiaderente versate i semi di carvi e fateli scaldare a fuoco medio, scuotendo spesso la padella, fino a che non saranno leggermente tostati, circa due minuti. Versateli in un mortaio e pestateli leggermente, senza ridurli in polvere. Uniteli alla vinaigrette.
Aggiungete gli spicchi di arance, la vinaigrette ai semi di carvi e le noci sminuzzate al cavolo, mescolate con cura e servite.




Con queste ricette partecipo all' MTC n 63
IL POLLO FRITTO
di Silvia Zanetti per il blog MTChallenge









martedì 21 febbraio 2017

Pollo fritto con salsa al buttermilk, collard greens e cornbread muffins



Ed è di nuovo MTC. Dopo aver saltato due sfide di fila, eccomi di nuovo in gara e con una ricetta fantastica, proprio una di quelle ricette del genere:
 "machevadaafarsifriggereancheladietatantoormaipeggiodicosì...."
Sto parlando del Pollo Fritto, proposto dalla nostra Silvia Zanetti, vincitrice della sfida sui Macarons. Silvia non ha un blog, a riprova che avere un blog non serve per partecipare all'MTChallenge. E nemmeno per vincerlo! 
Non mi vergogno a dire che io il pollo fritto fino ad ora, non l'avevo mai fatto in casa. O meglio, avevo sempre fatto solo la ricetta della mia mamma: tocchetti di petto prima infarinati e poi passati nell'uovo sbattuto. Lo so, una tecnica insolita, ma vi assicuro che il risultato è notevole, tanto da non avermi mai fatto venire il desiderio di provare qualcosa di diverso. Il pollo fritto oggetto di questa sfida, invece, l'ho sempre solo mangiato nei ristoranti della famosa o famigerata catena americana di fast food e un numero di volte che sta sulle dita di una mano. Però la prima volta me la ricordo bene, perché fu durante il nostro secondo viaggio negli USA, quando girammo il South West accompagnati da una terribile ed insolita ondata di freddo polare, tanto da farci decidere di interrompere il giro dei parchi nazionali e dirigerci verso il sole della California, per poi trovare il gelo anche là. Che sfortuna! Ma non tutto il male viene per nuocere, perchè uno dei ricordi più vividi che ho di quel viaggio è proprio la neve che cade dai rami degli altissimi alberi del Sequoia National Park in una cascata di cristalli scintillanti illuminati da un improvviso raggio di sole. Quello e il gigantesco secchiello rosso di KFC che ci siamo sbafati nella camera del motel di Sedona, dove ci eravamo rifugiati per sfuggire ad una tempesta di neve con fiocchi grossi come una mano che si spiattellavano sul parabrezza dell'auto con una frequenza che i tergicristallo non riuscivano a contrastare. Ci siamo divertiti un sacco, sentendoci come i personaggi di un film "on the road". 
Ma basta con i ricordi di viaggio. Veniamo alle cose serie. Dato che mi trovavo per la prima volta alle prese con questa ricetta, per il primo tentativo ho deciso di non scostarmi troppo dalle indicazioni date da Silvia nel suo dettagliatissimo post. Anzi, direi che le ho seguite alla lettera e non ne sono minimamente pentita. Marinatura nel buttermilk, quindi, seguita da infarinatura per alcuni pezzi e panatura per gli altri. Anche per la salsa e il contorno sono rimasta sul classico stile della cucina del Sud degli Stati Uniti: salsa al buttermilk, collard greens e cornbread muffins, con il buttermilk anche quelli. Del resto avevo da smaltire tutto quello rimastomi dopo aver fatto il burro! Unica variazione personale l'ho fatta per la cottura del cavolo, che nella ricetta tradizionale prevede l'uso di pancetta affumicata e prosciutto, mentre io ho optato per una versione più leggera, visto che doveva accompagnare un piatto già robusto di suo, ed ho sostituito il maiale con le mele, ma conservando comunque la nota affumicata, che avrebbe dato la pancetta, grazie alla presenza del meraviglioso pimenton dulce ahumado, paprika dolce affumicata, regalatomi dalla Mai "Regina delle Spezie" Esteve.



Pollo fritto 
Ingredienti per due

2 cosce con sovracosce di pollo
500 ml di cultured buttermilk
200 g di farina 0
200 g di pane grattugiato
3 uova sbattute con un pizzico di sale
sale fino e pepe nero
1 l di olio di girasole




Separate le cosce dalle sovracosce e poi dividete anche queste in due parti. Ponete tutti pezzi in una ciotola capiente e copriteli con il buttermilk. Coprite e lasciate marinare al fresco per almeno 4 ore o fino a 12 ore. Togliete i pezzi di pollo dalla marinatura e lasciateli scolare su una gratella per circa 30 minuti. 
Unite alla farina un cucchiaino di sale fino e una bella macinata di pepe nero e passateci i pezzi di pollo fino a che saranno completamente ricoperti. Scuotete delicatamente l'eccesso di farina e metteteli da parte. Passate la metà dei pezzi di pollo, uno alla volta, prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. 
Versate l'olio in una casseruola non troppo larga, ma sufficiente a cuocere tre pezzi di pollo alla volta. Portate l'olio a 180 gradi. Se non avete un termometro, fate la prova del pezzetto di pane: mettetelo nell'olio e quando sarà ben dorato sarà il momento di immergere il pollo.
Cuocete prima il pollo infarinato calcolando dai 6 agli 8 minuti, a seconda della grandezza dei pezzi. Quando sarà ben cotto e dorato, scolatelo dall'olio e appoggiatelo su un piatto coperto di carta assorbente. Volendo potete trasferire i pezzi già cotti in forno a 120 gradi, per tenerli in caldo mentre finite di friggere il resto. 
Cuocete allo stesso modo anche i pezzi di pollo impanati nel pangrattato.
Potete servirlo subito, ma è ottimo anche freddo.


Salsa al buttermilk

100 ml di olio di mais
50 ml di olio d'oliva
1 cucchiaino di aneto tritato
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di yogurt greco
sale e pepe bianco

Versate il buttermilk e metà olio di mais nel bicchiere del frullatore a immersione ed emulsionateli fino a formare una crema. Con il frullatore in funzione unite a filo anche il resto dell'olio e il succo di limone. Trasferite la crema in una ciotola e unite  il resto degli ingredienti. Salate e pepate a piacere. Questa salsa ci guadagna in gusto e consistenza se preparata con un giorno di anticipo. Versatela in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e tenetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla. Servitela con delle fettine di spring onion fresco o in alternativa la parte chiara delle foglie di cipollotto.


Light Collard Greens

500 g di cavolo a foglia o di verza, privato della costa centrare 
e tagliato a strisce non troppo sottili
1 cipolla affettata
1 scalogno affettato
1 spicchio di aglio tritato
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini di paprika dolce affumicata
500 ml di brodo vegetale
1 mela pink lady sbucciata e tagliata a dadini 
1 cucchiaio di zucchero muscovado chiaro
2 cucchiai di aceto di mele
sale e pepe

Versate l'olio in una casseruola dal fondo spesso, meglio se di ghisa. Fatelo scaldare bene e poi unite la cipolla e lo scalogno affettati non troppo finemente. Lasciate stufare a fuoco dolce per una decina di minuti senza far prendere colore. Aggiungete anche l'aglio tritato e fate cuocere ancora per qualche minuto. Unite un cucchiaino di paprika, mescolando per distribuirla bene e lasciate insaporire per un minuto. Unite anche le strisce di cavolo, un generoso pizzico di sale, una macinata di pepe e il resto della paprika. Mescolate delicatamente e aggiungete anche il brodo. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per almeno un'ora  fino a che il cavolo sarà tenero.  Aggiungete lo zucchero e l'aceto, mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti. Con un mestolo forato, togliete il cavolo dalla pentola e versate i dadini di mela nella casseruola. Lasciate stufare la mela nel fondo di cottura per circa cinque minuti, poi aggiungete anche il cavolo, mescolando e lasciandolo insaporire ancora un paio di minuti.  Servite subito spolverizzato di paprika.



Buttermilk cornabread muffins
Ingredienti per 6/8 muffins

75 g di farina di mais fioretto, anche bianca
75 g di farina 0
1 cucchiaino di lievito per torte salate
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 uovo sbattuto
60 ml di miele
2 cucchiai di olio di mais

In una ciotola setacciate gli ingredienti secchi. In un'altra ciotola mescolate gli ingredienti liquidi. Con delicatezza unite i liquidi ai secchi, mescolando quel tanto che basta ad amalgamarli. 
Versate l'impasto in una teglia da muffin imburrata e infarinata, avendo cura di  riempire le cavità per 2/3. Cuocere in forno a 175 gradi per 20 o 25 minuti, fino a quando i muffins saranno leggermente dorati. Toglieteli dal forno, lasciateli riposare cinque minuti nella teglia e poi sformateli e metteteli a intiepidiri su una gratella. Serviteli ancora tiepidi, magari accompagnati con dell'ottimo cultured butter fatto in casa.


Tutte queste ricette partecipano all'MTC n 63
di Silvia Zanetti e del blog MTChallenge






venerdì 17 febbraio 2017

Cultured butter e cultured buttermilk fatti in casa


Ma cosa cavolo è questo buttermilk che salta fuori ogni due per tre dalle ricette americane e inglesi? Se lo traduciamo letteralmente è logico pensare che sia l'equivalente del nostro latticello, cioè quel siero che rimane quando si fa il  burro. Solo che se usassimo questo liquido nelle ricette che richiedono il buttermilk, probabilmente non avremmo il risultato sperato, perché in realtà, oggi giorno, con il termine buttermilk si intende un particolare latte scremato addizionato di fermenti lattici che lo rendono molto più simile ad uno yogurt poco denso, piuttosto che al latticello derivante dalla trasformazione della panna in burro. Proprio la sua moderata acidità, lo rende particolarmente adatto ad essere impiegato nelle ricette che utilizzano il bicarbonato di sodio come agente lievitante: senza entrare troppo nel dettaglio, la reazione chimica provocata dall'unione dei due ingredienti, dona al prodotto finito particolare sofficità e leggerezza. 

lunedì 24 ottobre 2016

Cantar de Mio Cid(ro) per l'MTC n° 60 della Bella Catalana


Io sono sempre felice ed emozionata quando a vincere l'MTC è una delle mie amiche più care. Al momento della proclamazione saltello ululo e piango di gioia. Nei giorni successivi fremo ancora più del solito dall'impazienza di scoprire quale sarà la ricetta della sfida. Poi però l'ansia da prestazione, sempre a livelli altissimi, sale oltre il limite di guardia e tutto si complica, perché il desiderio di onorare al meglio la gara voluta da una persona a me cara esaspera la mia insicurezza e il mio senso di inadeguatezza.  Questa volta non è stato diverso e con il passare dei giorni le idee diminuivano in numero e aumentavano in confusione. L'iniziale emozionata felicità con la quale ho salutato la vittoria di Mai, la Bella Catalana mia, è stata sostituita dal dubbio e dalla paura di non farcela e di dove passare a malincuore. 

mercoledì 21 settembre 2016

Gnocchi di patate e farina di fichi d'India con sugo di orata e cipolla di Acquaviva per l'MTC n°59 di Annarita


Lontana dalla mia cucina, con pochissimo tempo a disposizione e quasi nessuna voglia di cucinare, ma non potevo mancare all'appuntamento con la nuova stagione di MTChallenge. http://www.mtchallenge.it/Soprattutto per onorare la sfida di una delle grandi interpreti di questa gara e della cucina in genere: Annarita Rossi del bellissimo blog Il bosco di alici
Anche in questa occasione mi trovo a dovermi confrontare con uno dei cavalli di battaglia della mia mamma: GLI GNOCCHI! I suoi sono i più dolci, soffici, morbidi e vellutati che io abbia mai mangiato. In una parola: inarrivabili. Ci ho provato più volte nel corso degli anni, riuscendo a produrre piatti più che decorosi, ma senza mai giungere ad eguagliarli.

lunedì 27 giugno 2016

Pizza al piatto con gouda di capra al fieno greco, ciliegie grigliate e foglie di ravanello per l'MTC n 58 di Antonietta


Si lo so, non ditemi niente. Prima tartasso gli zebedei su quello che non si deve mettere sulla pizza e poi io ci metto l'inverosimile. E' che l'MTC scatena la bambina che c'e' in me, quella che dava da mangiare alle sue bambole tortini di fango e sagatura guarniti di foglie di siepe e petali di ciliegie. Poi io gioco per giocare, mica per vincere. Poi poi questo mese il vero protagonista e' questo meraviglioso impasto, che Antonietta ci ha generosamente illustrato nel suo bellissimo post.

domenica 26 giugno 2016

Eh no, sulla pizza non si puo'! MTC n 58: sua maesta' LA PIZZA!



Margherita. Punto. Al massimo una Napoli. Se proprio sono in vena di follie, una vegetariana con le verdure grigliate. Grigliate. Ho detto grigliate. Non sott'olio. Per carita' non sott'aceto. Di certo non in salamoia! E per l'amore del cielo non, ripeto, non bollite! Questo nelle mie aspirazioni e nel mondo fatato e illusorio delle buone intenzioni. Nella cruda e dura realta', mi sono ritrovata ad ingurgitare le peggio cose elencate alla voce PIZZA nei menu' dei ristoranti.

lunedì 25 aprile 2016

Mi Frulla una Frolla due: Sablé con farina di mandorle "riciclata" e cocco con confettura di pastinaca al bergamotto per l'MTC n° 56 di Dani&Juri


Da quando abbiamo acquistato la casina francese, ogni anno abbiamo il problema di cosa farne di tutte le mele che raccogliamo.  Già qualche anno fa, cercando ispirazione qua e là, soprattutto in rete e principalmente su siti americani, che si sa che Oltreoceano con le mele hanno una certa esperienza, sono venuta a sapere che c'è chi utilizza la salsa di mele per ridurre la quantità di grassi, uova e zucchero nei dolci da forno. Naturalmente ho voluto provare anch'io e il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. 

venerdì 22 aprile 2016

Salsa di mele e come usarla in sostituzione di grassi e uova nei dolci da forno


Eravamo rimasti alla salsa di mele. E dite la verità che morite dalla curiosità di sapere perché e come la si possa usare per sostituire grassi e uova nei dolci. 
Fondamentalmente il motivo per cui la salsa di mele può essere considerata un valido sostituto per i grassi nei dolci da forno è il suo contenuto in pectina.

Mi frulla una frolla per l'MTC n°56 di Dani&Juri: Frollini di Farina di Grano Germogliato fatta in casa




Quella: Io ve lo dico. questa qui ha troppo tempo libero. Dobbiamo trovarle un'occupazione.
La Prof: Ma se corre già tutto il giorno come un topo avvelenato, povera stella!
Quella: Sì, ma fa solo quello che le pare! E poi si perde dietro ad ogni scemenza che legge su internet...

lunedì 11 aprile 2016

Ruth Stout e l'orto senza fatica! parte seconda

...Continua da qui






All'epoca del suo trasferimento in campagna insieme al marito, Ruth sapeva poco o nulla di giardinaggio. Chiese consiglio ai suoi vicini che, ovviamente, la orientarono verso le pratiche tradizionali. Per i primi 15 anni, quindi, la Stout coltivò il suo orto e il suo giardino zappando e vangando la terra, distribuendo fertilizzanti, concimi e antiparassitari chimici, strappando erbacce, annaffiando e così via. Per le operazioni più pesanti, come la vangatura di primavera, si avvaleva dell'aiuto di un giardiniere che però era sempre in ritardo, lasciando la povera Ruth a macerare nella frustrazione di non poter cominciare a seminare e piantare i suoi adorati ortaggi.

domenica 10 aprile 2016

Ruth Stout e l'orto senza fatica!



Ruth Imogen Stout, nata a Topeka, Kansas il 14 Giugno 1884. Avrebbe potuto vivere tutti i suoi 96 anni con l'unico segno distintivo di essere la "zia" di Nero Wolfe, il famoso, eccentrico investigatore privato nato dall'immaginazione e dalla penna di suo fratello Rex Stout. Non lo fece. Visse una vita semplice e piena, tranquilla e avventurosa, ortodossa e anticonformista. Libera. 
Io avrei sicuramente potuto vivere tutta la mia vita senza mai venire a conoscenza del suo passaggio su questa Terra, non fosse che abbiamo qualcosa che ci unisce al di là del tempo e delle distanze di ogni altra natura che ci separano. Entrambe abbiamo un profondo interesse nell'ottenere il massimo risultato con il minimo impiego di mezzi. Si chiama "principio di economicità", non pigrizia! Chiariamolo un volta per tutte!